料理本を見ると「ナスは塩水につけてあく抜きをする」と書いてあります。
（真水とかいてあるものもある）
自分でナスを料理するとき、生でかじってもそんなに苦み渋みを感じなかったので、あく抜きって別にいらないんじゃない、と思っていました。
それが先日、ローザビアンカを薄切りにして食べたところ、苦いというか渋いというか、刺激のある味が。
これが「あく」の味だと言うことを始めて意識しました。
ナスの場合、採れ初めのころはあくが少ないけども、８，９月頃になると増えてくるとのこと。
（高温、乾燥など厳しい条件でも発生。最近は品種改良されてあくが少なくなっているとのこと。）
ナスのあく抜きは、切ったらすぐに塩水（１〜３％）に５分ほど付けると良いそうです。
参考）「なすのあく抜きは必要？時間を間違うともったいない」いざ安心家族
やってみると、水が茶色っぽくなって、ビジュアル的に「これがあくなんだなぁ」と思いました。
↓「あく」の原因について
参考）「野菜の苦味とえぐ味の原因アク抜き」やおやの日常そして野菜と果物の目利き